Mestcellen spelen een belangrijke rol bij allergieën, maar zijn ook nauw betrokken bij wondgenezing en afweer tegen ziekteverwekkers. Bepaalde stoffen kunnen de mestcellen “triggeren”: bacteriën (E-coli), bepaalde (chemische) stoffen en medicijnen, hormonen of een koude omgeving. Mestcellen geven daardoor stoffen af die allerlei allergische reacties ontketenen: histamine, serotonine, heparine en enzymen die weefsels kunnen vernietigen. Mestcellen ontstaan in het beenmerg en bewegen zich vervolgens via de bloedbaan naar de huid, het slijmvlies van longen en maagdarmkanaal, de mond, ogen en neus.